The Project Gutenberg EBook of Traite' General de la Cuisine Maigre by Auguste Helie Copyright laws are changing all over the world. Be sure to check the copyright laws for your country before downloading or redistributing this or any other Project Gutenberg eBook. This header should be the first thing seen when viewing this Project Gutenberg file. Please do not remove it. Do not change or edit the header without written permission. Please read the "legal small print," and other information about the eBook and Project Gutenberg at the bottom of this file. Included is important information about your specific rights and restrictions in how the file may be used. 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AUGUSTE HELIE Traite general de la cuisine maigre: Potages, Entrees et Releves, Entremets de Legumes, Sauces, Entremets sucres, Traite des Hors d'oeuvre et Savoureux Avec 50 illustrations de FROMENT PREFACE par Chatillon-Plessis [Gravure 01.png] PREFACE Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de celui-ci: --Il manquait. Et ce n'est pas un mince eloge a faire, des ces premieres pages, a l'oeuvre d'Auguste Helie. Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Repertoire de Georges Vicaire (Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur intention, lui etre rapproches. Mais aucun, comme fond absolu, non plus que comme forme, ne lui ressemble. Ici, il y a une volonte bien arretee, et toujours precise, a suivre un sujet special, et a l'epuiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un talent toujours egal et toujours sur. Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ ou il a su prendre une des premieres places, depuis dix ans, Auguste Helie realise une physionomie bien particuliere. Une grande bienveillance servie par un sourire sans arriere-pensee, eclaire le visage de ce praticien serieux en son art, scrupuleux en ses procedes, plein d'experience et de gout. Par son education parisienne, au centre de l'activite intelligente ou se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _"Traite du Maigre"_, a pu, des sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir, en ces sciences si delicates des preparations. Par ses longs sejours a l'etranger, et particulierement en Angleterre, ou les plus aristocratiques tables furent dirigees par lui, tout ce qui pouvait etre innove a ete, par lui, tente et reussi. C'est donc un ensemble complet d'experience et de savoir qui produit ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque ligne, guide avec une grace aisee, et soutenu avec force. Je n'ai, en consequence, il me semble, aucun souhait a exprimer sur les destinees du _"Traite du Maigre"_, qui saura bien tout seul realiser les plus ambitieuses propheties. Il m'est bien plus raisonnable de feliciter ici, simplement et vigoureusement, un auteur que j'estime particulierement et qui est reste un ami devoue de tous les efforts professionnels de cette fin de siecle. Grace a lui, j'en suis sur, nos tables les plus severes connaitront bien des agrements permis et l'art de faire maigre prendra rang hygienique autant que, parfois, meme somptueux. On parle beaucoup de cuisine vegetarienne depuis quelques annees. En voici les formules les plus delicates et les plus aimables, et de nature a n'eveiller jamais aucun regret. A de telles conditions, c'est plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles. Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix a l'Auteur de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des privileges vegetariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-la, l'avantage est constant et ne fera que des heureux. Combien d'in-folios enormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus de place et feront moins de bien, en ce monde, ou sous le pretexte d'apprendre a bien parler, on perd, le plus souvent, le temps d'apprendre a bien vivre. CHATILLON-PLESSIS. Paris, janvier 1897. A L'AUTEUR Te souviens-tu de la prime jeunesse Du temps heureux, ou, tout petits garcons, Nous batissions la frele forteresse Nid pour la mouche et les colimacons? Retraite sure, et bien vite emportee Du pied distrait d'un grand demolisseur... Mais aussitot, des ruines ecroulees Reparaissait l'oeuvre du constructeur. Jeux enfantins, vous revivez de meme Dans les efforts de l'apre travailleur, Honneur a lui, qui prodigue et qui seme, Pour les moissons, le grain fecondateur. Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure! C'est un jalon plante pour l'avenir. L'idee enfin, burinee, a son heure, Sur un granit qui ne devra perir... Et, quand, assis devant l'atre qui chante, Tu reliras a tes petits neveux L'Art de creer une chose allechante, Ils souriront, et tu seras heureux. Plus tard encore, pour ordonner leurs fetes, En recherchant le volume endormi, Ils rediront, en inclinant leurs tetes, Souvenons-nous du livre de l'Ami!... Ami, merci! de ce recueil qui livre Tant de secrets de cet art incompris! Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!... ENVOI Toi qui depeint les mets que l'on mange en careme: Savourys delicats, savoureux plats de creme, Qu'eut fait rever, beat, Brice, le gros baron, Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses? L'art de confectionner le salmis de becasses, Et le dindon truffe qu'on sert au reveillon?... Louis FAURE. Fontenay-aux-Roses, 23 decembre 1896. INTRODUCTION [Gravure 02.png] Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai ete a meme de m'apercevoir que les documents relatifs aux preparations maigres etaient, ou tres rares, ou vaguement signales dans les livres de cuisine generale. Il m'a paru, des lors, utile autant qu'interessant de rassembler a ce sujet tous les materiaux pouvant eviter les embarras que j'eprouvai moi-meme si souvent dans la mise en oeuvre des grands diners maigres necessaires aux familles dans lesquelles j'ai servi. Bien des difficultes, je le crois, seront ainsi aplanies, car le maigre est aujourd'hui fort recherche et tres apprecie. Un diner maigre bien compose et bien compris comporte au point de vue gastronomique autant d'attraits qu'un diner gras, outre le plaisir eleve de la difficulte vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec de moindres elements. Dans certaines familles ou le maigre est observe dans ses regles les plus severes, mon experience a puise de vives excitations a produire avec ordre et raisonnement. Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de proprete, de menagements et de vigilance. Les poissons doivent etre de premiere fraicheur, soit pour les farces, soit pour les entrees, releves ou autres preparations, en chaud comme en froid. On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des preparations en maigre, est en lui-meme tres nutritif et tres recommande aux personnes delicates et de faible constitution, aux malades, enfin, et aussi aux enfants. Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont a signaler comme etant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les premiers, il faut encore preferer les poissons de fleuves, de rivieres, des eaux rocailleuses et claires, a ceux des lacs, des etangs et autres eaux stagnantes et vaseuses. On mange le poisson roti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle, etc. A la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisement se procurer du poisson de mer, il faudra s'enquerir des productions des eaux douces environnantes. Les oeufs jouent egalement un grand role dans la cuisine maigre, ainsi que les primeurs et la confection des pates. A certaines saisons difficiles de l'annee, et surtout pendant le Careme, l'embarras est parfois extreme pour la confection des grands diners. En prevision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit en primeur. Un vivier bien entretenu, a la campagne est une ressource notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc. Je parlais, plus haut, des necessites de proprete dans le travail auquel cet ouvrage est consacre. On peut dire que tout ce qui concerne la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La vue des aides feminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet, presque a l'avance, de recommander a l'appetit des convives les mets sortis d'un travail serre, soigne, propre enfin. Mon excellent ami et collegue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorite et talent de ces choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que rendre un egal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires d'outre-Manche. Nos cuisines francaises ont tant de superiorites, en d'autres cas, que ce parallele ne peut les affaiblir. Mais il est bon, quand meme, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui peut rehausser l'art qui nous est cher. Donc, proprete, soins, prevoyance, telles sont les premieres necessites qui president a une bonne entente de la cuisine maigre. Pour le reste, j'espere que les recettes et les indications qui suivent suffiront a toute personne du bonne volonte et de gout, pour atteindre le resultat que je me suis propose dans cet ouvrage. A. HELIE. _Paris, Decembre 1896._ TRAITTE GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE PREMIERE PARTIE I SOUPES ET POTAGES Fonds de bouillon maigre. Prenez 6 belles carottes, dites Crecy, que vous coupez en rondelles; prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de celeri, 2 panais, 1 bouquet de cerfeuil et de persil. Foncez une petite marmite de tous les legumes de la saison: tels que pois, haricots verts, etc., couvrez les legumes d'eau jusqu'a hauteur et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et ecumez. Lorsque les legumes sont a peu pres cuits, ajoutez un peu de sucre. Passez votre bouillon dans une terrine vernissee et laissez dans un endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purees de legumes ou potages aux legumes. Autre preparation. Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou blanc bien pomme. Coupez tous ces legumes en lames tres minces que vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez cuire les legumes a couvert; lorsqu'ils sont tombes a glace, mouillez-les avec de l'eau a moitie hauteur de la casserole. Garnissez d'un oignon cloute, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une feuille de laurier. Laissez cuire pendant deux heures a petit bouillon. Le deuxieme fonds peut servir egalement aux purees et potages de legumes. Bouillon de Legumes verts. Foncez une casserole de lames de carotte, celeris, oignons, poireaux, faites cuire a couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignee d'oseille et d'epinards ainsi que quelques feuilles de poiree. Laissez cuire pendant 2 heures; apres cuisson, passez ce bouillon sur serviette pour vous servir a mouiller les purees de pois, d'asperges, de laitues ou autre puree de legumes verts. Consomme de racine. Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3 navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de celeri. Passez tous ces legumes au beurre sans les trop colorer, mouillez ensuite avec du grand bouillon de legumes, laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu'a ce qu'il devienne tres clair; ajoutez-y un petit morceau de sucre pour enlever l'acrete des legumes qui existe toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une serviette ou sur un tamis de Venise, apres l'avoir bien degraisse. Ce consomme se sert avec toutes garnitures ainsi que les pates alimentaires. Bouillon blanc de poisson de riviere. Foncez une moyenne casserole de carottes emincees, coupez en rondelles un peu de celeri et racine de persil cisele, ainsi qu'un bouquet de persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou pour entrees. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de l'eau a couvert, salez legerement, laissez cuire a petit feu de maniere que le bouillon se depouille par lui-meme et devienne clair. Apres cuisson terminee, passez-le sur serviette dans une terrine vernissee, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir. Bouillon de poisson de mer. Emincez quelques carottes, oignons, celeri, echalotes et racines de persil, que vous passez au beurre a couvert. Prenez ensuite les carcasses de 4 soles, 1 tete de turbot, la cuisson d'un litre de moules et d'une douzaine d'huitres que vous mettez dans votre casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil, sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madere et de l'eau, faites partir sur le feu jusqu'a l'ebullition, ensuite le laisser bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la gelatine ait le temps de se detacher des os. Lorsque sa cuisson est terminee, l'ecumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine vernissee. Apres refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou a la glace, ce bouillon vous servira pour vos consommes de poisson avec garniture de poisson et autre. Consomme de poisson. Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Emincez 4 ou 5 carottes, 3 oignons ciseles, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de celeri, 2 ou 3 echalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil garni, 1 bouquet de basilic, une poignee de poivre en grains. Mettez le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'a ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas a la casserole. Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 a 5 litres d'eau fraiche, ajoutez encore 1 tete de turbot coupee en petit morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins ainsi que les carcasses de 4 a 5 merlans dont vous conserverez les filets pour la clarification de votre consomme. Faites bouillir jusqu'a entiere cuisson, passez ensuite a la serviette. D'un autre cote pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs d'oeufs, delayez cette chair avec votre bouillon par petite quantite de maniere que le melange soit bien fait, faites-le partir sur le feu en le remuant toujours jusqu'a l'ebullition. Lorsqu'il commence a bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement pendant 1 heure environ, le degraisser, le passer sur une serviette. Il doit avoir une belle couleur. Ce consomme peut servir a tous les potages de poisson clair avec garniture. Bouillon de crustaces. Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes, crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce bouillon peut vous servir pour les potages bisques. Potage d'esturgeon aux quenelles. Prenez une tete d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine vernissee, faire degorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraiche pendant quelques heures afin que les chairs se degagent de leurs parties sanguines. Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, tres propre, les couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler convenablement, la mettre sur le feu jusqu'a ebullition; ajouter a la marmite trois oignons dont un cloute de six clous de girofle, une demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et un de fenouil. Retirez la marmite sur le cote et la laisser cuire doucement sans bouillir, avoir bien soin de la degraisser le plus souvent possible, car l'huile qui remonte a la surface, pourrait en bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps a autre, ajoutez un peu d'eau fraiche, pour l'eclaircir. Laissez cuire pendant une douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tete se trouvent reduits a l'etat gelatineux. Lorsque tout est cuit degraissez-la bien et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit etre tres clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon verre de madere sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincee de cayenne et versez dans la soupiere en y ajoutant la garniture de quenelles. Quenelles d'Esturgeon pour potage. Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre, piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en servir, la manier a la cuiller en lui incorporant de la creme double par petites parties, jusqu'a ce que la farce soit assez legere pour la pocher. Beurrez un plat a sauter, poussez au cornet des petites quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la forme que l'on desire, les pocher au moment et les degraisser en les plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les egoutter et les mettre dans le potage. J'ai servi ce potage tres souvent a des fins gourmets, qui le preferaient a celui de la tortue. L'on peut egalement le conserver en le mettant dans un vase de terre vernisse recouvert d'une baudruche bien ficelee, mettre ce vase au bain marie ou a la vapeur pendant vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer dans un endroit frais, jusqu'a ce que l'on ait besoin de s'en servir. Potage Tortue clair au maigre. Ce potage est sans contredit le plus riche et en meme temps le plus apprecie des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En Angleterre, il parait presque toujours dans les grands festins luxueux; on le sert aussi dans un dejeuner de noce. Je l'ai servi moi-meme pour un dejeuner de noce a Londres, chez lord Dudley, de 60 couverts. Chaque personne avait sa soupiere en argent massif, et dont le couvercle etait surmonte d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes de la maison. Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires de derriere, la pendre, ensuite lui couper la tete, la laisser saigner toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos, avec votre couteau (il faut avoir un couteau tres fort et court), vous lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les jointures, lorsque le plastron est detache enlevez toutes les graisses et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amerique, en les faisant blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne les sert pas). Detachez egalement les nageoires et le cou de la carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance a la noix de veau; l'on peut egalement la servir comme entree sous differentes formes, comme vous le verrez plus loin dans ce livre. Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et degorger a l'eau fraiche quelque temps. Ensuite les cuire a grande eau; faire blanchir egalement les nageoires et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupes. Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les chairs se retirent facilement des os, que l'ecaille puisse se retirer de meme, les enlever; deposer ensuite les morceaux dans une terrine en les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le cou. L'on peut egalement y ajouter deux tetes de turbots bien frais, mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et une bouteille de Madere ainsi que le reste de la cuisson, finir de remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'a son ebullition, avoir bien soin de l'ecumer, la garnir de carottes, oignons, cloutes de girofle, un pied de celeri, poireaux, un bon bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser bouillir sur le cote du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les desosser, les mettre a mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson. Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, degraissez bien le bouillon et passez-le ensuite a travers une serviette et le mettre au frais pour vous en servir. D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de cote, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit etre servie a part dans une sauciere, ce que l'on nomme en anglais _Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite infusion d'herbes a tortue, qui se compose de marjolaine, basilic, sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie ou vous aurez mis un bon verre de Madere a bouillir. Mettez cette infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage a couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans la soupiere, mettez-y vos morceaux et servez la graisse a part dans une sauciere ou une timbale d'argent. On sert egalement en meme temps un verre de Milk Punch pour chaque convive. Milk Punch pour Potage Tortue. Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il ne reste pas de blanc apres vos zestes sans quoi votre punch serait amer. Faites une infusion dans un sirop leger pendant une demi-heure, ajoutez a votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout est mele, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet, laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le a la chausse ou au papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais a la cave pour vous en servir. Soupe de tortue liee. Cette soupe ne differe de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3 cuillerees a bouche d'arowroot ou de fecule de pommes de terre que vous lavez a l'eau fraiche. Laissez-la deposer quelques minutes. Lorsque votre bouillon est en ebullition versez-le sur l'arowroot apres en avoir jete l'eau; maniez au fouet a blanc d'oeuf a mesure que votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupiere et versez votre soupe dessus en y ajoutant comme a l'autre un jus de citron et une infusion d'herbes a tortue. Le Punch se sert egalement avec. Soupe Tortue a l'Indienne. Comme la tortue liee, excepte que les morceaux de tortue sont coupes plus petits. Vous ajoutez une cuilleree de pate a Curry ainsi qu'un lait de coco bien frais, une pincee de sucre ainsi qu'une petite garniture de riz des Indes (Patna) prealablement blanchi d'avance, le mettre dans la soupiere au dernier moment. Soupe d'Esturgeon a la Russe. Prenez du bouillon de tete d'esturgeon, servez avec une petite garniture ainsi preparee: Mettez a tremper deux onces de vesiga a l'eau fraiche pendant une demi-journee; lorsque votre vesiga est grossi et bien detendu coupez-le en carres longs, faites-le blanchir a grande eau, l'egoutter et le faire cuire dans du bouillon de tete d'esturgeon jusqu'a ce qu'il soit moelleux et transparent, versez-le dans le potage on y ajoutant un demi-verre de Madere et le jus d'un demi citron. Soupe d'Esturgeon liee aux petites quenelles. Faites comme pour la Tortue liee. Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair d'esturgeon. Ajoutez a votre soupe un bon verre de creme aigre, un peu de fenouil hache, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais. _(Voyez Quenelles d'esturgeon)._ Consomme aux escalopes d'esturgeon. Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire tres petites et tres minces, de la grosseur d'une piece de 2 francs; beurrez legerement un plafond d'office, placez-y vos escalopes apres les avoir assaisonnees, les couvrir d'un papier beurre, faites-les pocher au four, ensuite les egoutter sur une serviette, afin d'en eponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupiere, votre consomme d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi qu'un petit verre de Madere. Consomme aux quenelles de brochet. Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan, montez-la egalement a la creme, beurrez un plat a sauter, poussez des petites quenelles au cornet. Lorsque le plat a sauter est plein, versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les egoutter ensuite, versez votre consomme dans la soupiere, ajoutez-y vos quenelles; degraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez. Consomme aux quenelles et brunoise. Faites de meme que le precedent. Ajoutez-y une petite brunoise en versant votre consomme aux quenelles dans la soupiere ainsi qu'une petite peluche de persil. Consomme aux quenelles de carpe. Preparez ce potage comme il est indique aux quenelles de brochet. Consomme aux quenelles garnies de queues d'ecrevisses. Procedez de meme que pour les potages aux quenelles, seulement avant de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de donner une couleur rouge a la farce, la monter a la creme, y meler un salpicon de queues d'ecrevisses, pocher la farce ensuite par de petites quenelles a la cuiller, versez votre consomme dans la soupiere, ajoutez vos quenelles et servez. Printanier aux quenelles de carpe. Preparez une petite garniture de legumes que vous faites blanchir selon les regles. Au moment de servir mettez votre consomme ainsi que les quenelles dans la soupiere, ajoutez-y votre garniture de legumes et une petite peluche de cerfeuil. Consomme aux quenelles de merlan. Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan. Consomme aux quenelles et racines de persil. Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez a fond, l'ajouter apres cuisson a votre potage avec les quenelles. Consomme aux quenelles de saumon en demi-deuil. Ajoutez a votre farce un petit salpicon de truffes coupees en des, au dernier moment pochez vos quenelles a la petite cuiller, egouttez-les, mettez-les dans votre potage et servez. Consomme aux quenelles de saumon et celeri. Preparez une petite julienne de celeri que vous ajoutez a votre potage en servant. Consomme aux escalopes de saumon. Preparez votre potage comme a l'article: Consomme aux escalopes d'esturgeon. Escalopes de saumon a la Dijonnaise. Preparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons eminces dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil, mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consomme de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout apres l'avoir passe a l'etamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos escalopes dans la soupiere ainsi que votre potage. Consomme aux escalopes de saumon. Preparez comme celui d'esturgeon. Escalopes de truite a la creme. Liez votre consomme comme il est indique a l'article: Tortue liee. Ajoutez-y un bon verre de creme, un bon morceau de beurre fin, vannez votre potage, mettez vos escalopes dans la soupiere et servez. Escalopes de truite garnies de julienne. Ajoutez dans votre consomme une petite julienne de carotte, celeri, navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et de fenouil. Potage lie aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois. Faites comme pour la tortue liee et dans les memes principes, mettez vos escalopes dans la soupiere, finissez par une liaison de 3 ou 4 jaunes d'oeufs, un verre de creme ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez votre potage et servez. Consomme aux quenelles de saumon. Faites une petite farce a quenelle avec la chair d'une tranche de saumon, comme il est dit a l'article Farce. Montez cette farce a la creme et pochez de petites quenelles a la cuiller a cafe, dans un plat a sauter beurre. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les egoutter, les joindre au consomme dans la soupiere. Escalopes d'anguille au fenouil. Depouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la desosser sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire avec du vin blanc melange d'eau, la garnir d'un oignon cisele, un bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite, laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le consomme au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil. Bouillabaisse. Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit etre faite, il faut d'abord etre sur les lieux ou l'on trouve les sortes de poissons, mais aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon (poisson rouge ecarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1 rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espece d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles ecrevisses. Voila pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller a bouche d'huile d'olive par personne, c'est-a-dire que si vous avez six personnes, mettez six cuillerees d'huile, coupez ensuite deux ou trois oignons en petits des, ainsi que deux ou trois echalotes et deux gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec une cuiller de bois jusqu'a ce que les oignons soient d'un blond leger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et epepinez, retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez, mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupes d'avance dessus vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y egalement un fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des seches, ecrasez les dans vos mains, de maniere qu'elles soient en poudre, faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, a la fin ajoutez-y une pincee de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lie naturellement; l'on peut y mettre aussi un peu d'ecorce d'orange. Cela est tres bon lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient decoupees vivantes. Bouillabaisse a la Parisienne. Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites langoustes. Preparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de pain egalement. Potage aux huitres. Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huitres, les egoutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre potage, les eplucher, c'est-a-dire ne conserver que la noix, les mettre de cote, au frais ou sur la glace; d'un autre cote, ayez quelques biscuits anglais, que vous ecrasez avec le rouleau comme de la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'huitres, allongez-le avec du lait, assaisonnez de bon gout, prenez un bon morceau de beurre que vous y melez par petites quantites en vannant votre potage, finissez-le avec une pinte de bonne creme, melez-y vos biscuits ecrases ainsi que vos huitres et servez. Avoir soin que ce potage ne se mette pas en ebullition. Potage aux moules. Procedez de la meme maniere que pour les huitres. Potages aux coquillages. Procedez de la meme maniere que pour les huitres. Bisque d'ecrevisses. Choisissez un demi cent de belles ecrevisses, lavez-les, mettez-les ensuite dans une casserole avec deux oignons coupes en rouelles, sel, thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir a grand feu en les sautant afin que les ecrevisses cuisent regulierement. Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds. Separez les queues des corps, les eplucher et mettre les queues de cote. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le fond des ecrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout a l'etamine, mettez cette puree dans une casserole, finissez-la de mouiller avec du fond de poisson ou du consomme de poisson. Coupez les queues d'ecrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les a votre potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre d'ecrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud. Bisque d'ecrevisses aux petites quenelles. Procedez comme le precedent potage, en le servant ajoutez-y une petite garniture de petites quenelles de poisson quelconque. Bisque d'ecrevisses a la creme. Ajoutez a votre potage bisque un peu de veloute de poisson et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne creme, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin et servez. Bisque d'ecrevisses a l'Indienne. Passez un oignon d'Espagne cisele dans du beurre. Lorsque l'oignon est d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; apres cuisson passez a l'etamine, ajoutez cette puree a votre potage et quelques cuillerees de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez. Bisque de homard. Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames tres fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustaces, si vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une heure. Ajoutez a votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous taillez en petites escalopes que vous mettez de cote pour votre garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en reservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les carapaces pilees dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez a l'etamine, remettez votre puree dans une casserole pour la faire bouillir, au dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes et servez. Bisque de homard au riz. Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerees de sauce bechamel, pour l'etendre et en faciliter le passage au tamis. D'un autre cote, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards, faites blanchir un peu de riz; l'egoutter et le mouiller a couvert avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilees avec le riz, lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout a l'etamine; melez le tout avec les chairs deja passees; placez votre potage au bain-marie, de maniere qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment, de la bonne creme et du beurre en petite quantite a la fois, en ayant bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz cuit a l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment ou le potage part. Bisque de homard au sagou. Preparez votre bisque comme la precedente, seulement au lieu de mie de pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font de la meme maniere et l'on peut employer toutes sortes de garniture a l'infini. Puree de turbot au Curry a l'Indienne. Passez un ou deux oignons d'Espagne coupes en rouelles dans une casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuilleree de poudre a Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc, ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez cuire une heure, ensuite egouttez le turbot que vous pilez et passez a l'etamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de creme; vannez votre potage et servez. Potage Julienne. Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, celeri et quelques haricots verts, pointes d'asperges; apres etre epluches, coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un morceau de beurre et mouillez a couvert avec du bouillon maigre, ou simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber a glace; ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du bouillon de legumes et servir bouillant en y ajoutant une petite pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et oseilles prealablement blanchies. Puree Crecy au Riz. Emincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraiches et rouges, faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas, ensuite, mouillez a couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un petit morceau de sucre et laissez cuire doucement a couvert, ajoutez-y un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit, egouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette puree au tamis fin ou a l'etamine, ensuite, mouillez avec du bouillon de legumes, pour la quantite de personnes que vous avez a servir. Ayez aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de partir. Ce potage n'a pas besoin de croutons, le riz en fait seul la garniture. Puree de pois aux croutons a la Fermiere. Prenez un litre de pois secs, mettez-les a bouillir avec un bon morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner apres moitie cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les egoutter et les passer a l'etamine, et les finir en mouillant avec du consomme de legumes, un bon verre de creme double et un morceau de beurre frais, divise par petites parties. Vannez le potage et envoyez a part des croutons frits sur serviette. Potage Tortue clair. J'ai deja donne la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un des premiers et des plus confortables a l'estomac; il revient bien plus cher que le consomme, mais, en somme, il est maigre et c'est un des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mange bien chaud et accompagne d'un bon verre de Milk Punch. Puree de Celeri a la Creme. Choisissez de beaux pieds de celeri bien blancs que vous parez et lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraichir ensuite. Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupe en lames; mettez-y vos celeris coupes en rondelles, ainsi que deux ou trois pommes de terre; assaisonnez de bon gout et mouillez le tout avec du lait. Faites cuire a petit feu jusqu'a cuisson terminee, egouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois jaunes d'oeufs et de la creme, ayant soin de vanner votre potage au bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut egalement envoyer des petits croutons de pain passes au beurre, servis sur serviette. Creme d'asperges aux pointes. Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les nettoyer, en separer les tetes pour les blanchir, ce qui doit servir de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au plus tendre, les mettre a cuire avec un morceau de beurre et a couvert d'eau; apres cuisson, les passer a l'etamine, lier le potage avec de la bonne creme et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre potage au bain-marie, ajoutez les tetes que vous avez blanchies, comme garniture. Potage Palestine. Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de Jerusalem), les eplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les mouiller a couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'a ce qu'ils soient en puree, les egoutter, les passer a l'etamine, allonger cette puree avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de beurre et de la creme fraiche; conservez le potage au bain-marie bien chaud et envoyez sur serviette, a part, des petits croutons frits au beurre. Puree de Potiron a la Creme. Le Potiron est une espece de courge, genre de la _monoecie monadelphie_, et de la famille des cucurbitacees. Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment tres sain et rafraichissant. Prenez de preference une belle tranche d'un potiron jaune, emincez-la dans une terrine et faites-la blanchir a l'eau de sel, la passer au tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre bien frais, un morceau de sucre et de la creme, l'on peut egalement envoyer des petits croutons frits sur une serviette. Potage Brunoise. Taillez des legumes en petits carres ou des: carottes, oignons, navets, celeris, poireaux; procedez comme pour la Julienne maigre et servez des petites tranches de pain grille a part. Potage d'Esturgeon au Vesiga. Mettez a tremper du vesiga dans uns terrine d'eau fraiche pendant une journee; lorsque votre vesiga est bien etendu comme des rubans, coupez-les en morceaux d'egale grosseur; le faire blanchir et le cuire doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vesiga est transparent comme de la gelatine, il est cuit; l'egoutter, le mettre dans la soupiere ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une petite peluche de fenouil et servez. Puree de Legumes a la Creme. Choisissez des legumes frais, tels que carottes, navets, celeris, poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois; coupez les legumes en rondelles et faites les cuire avec un bon morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de legumes ou simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Apres cuisson, passez le tout a l'etamine et finissez avec un morceau de beurre et de la creme. Consomme de Racines au Sagou. Prenez du consomme de legumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en ebullition, versez du sagou a peu pres une cuilleree par personne, vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux, laissez-le cuire a petit feu et servez. Potage de Laitance aux Petits Pois. Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites degorger pendant quelques heures ou l'eau se renouvelle de temps a autre par un petit jet coulant continuellement; faites-les blanchir a l'eau de sel acidulee, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les a rafraichir dans l'eau pour en enlever l'acidite; egouttez-les sur une serviette; decoupez-les en morceaux egaux; mettez votre consomme de poisson dans une soupiere, ajoutez-y vos morceaux de laitance et quelques cuillerees de petits pois blanchis d'avance, selon la quantite de personnes que vous servez. Brunoise au Tapioca. Preparez une petite brunoise comme il est indique, la laisser tomber un peu a glace; faites ensuite bouillir du consomme de legumes, dans lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y votre brunoise et servez. Potage Sagou aux Navets. Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une cuillere a legumes; blanchissez-les a l'eau de sel; les cuire ensuite avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau, mettez bouillir du consomme de racines et versez-y du sagou en remuant avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez. Puree de Tomates a la Fermiere. Prenez une douzaine de bonnes tomates fraiches et de belle couleur. Faites une petite mirepoix composee de carottes, oignons coupes en des, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupees en quatre; laissez cuire a petit feu et a couvert; apres cuisson, passez-le tout au tamis fin ou a l'etamine, de maniere que vous ayez une bonne puree et qu'elle soit de bon gout; finissez de mouiller avec du consomme de legumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupiere ou a part. Julienne de Celeri aux Quenelles de Saumon. Preparez en julienne trois ou quatre pieds de celeris bien blancs et tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du consomme de poisson: d'un autre cote, preparez des petites quenelles de saumon que vous mettez en meme temps que la julienne dans la soupiere et servez. Puree de Poireaux a la Creme. Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir a l'eau de sel, les rafraichir, les eponger ensuite en les passant entre les mains comme pour les epinards. Mettez un morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec du lait; les assaisonner et les cuire a petit feu; lorsque vous voyez que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne bechamel, passez le tout a l'etamine et finissez votre potage avec un bon morceau de beurre fin, un verre de bonne creme et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeuf; en meme temps, l'on peut egalement envoyer sur serviette des petits croutons frits au beurre. Puree de Marrons a la Creme. Choisissez de beaux marrons que vous emondez de leurs ecorces a l'eau bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette puree a l'etamine, en y ajoutant, de temps a autre, quelques cuillerees de lait bouillant pour en faciliter le passage a l'etamine; ajoutez-y un bon morceau de beurre, une pincee de sucre, un demi-litre de creme fraiche. Vannez votre potage au bain-marie, et servez des petits croutons de pain frits, a part, dresses sur une serviette. Potage aux Moules a la Marseillaise. Dans mon dernier passage a Marseille, j'ai mange plusieurs mets que je ne connaissais pas. Le chef de l'etablissement a bien voulu m'en donner les recettes. Choisissez de belles moules bien fraiches, les bien nettoyer et les faire pocher a couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs poireaux de la longueur de deux centimetres, les faire revenir dans de la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon gout, laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient completement cuits. Melez-y du gros vermicelle egalement. Lorsque le vermicelle est assez poche, versez-y vos moules, faites au dernier moment une petite liaison d'un verre de creme et un peu de jus de moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien chaud. [Gravure 03.png] II SOUPES SIMPLES Soupe aux Legumes. Choisissez des legumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux, oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces legumes de la meme grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos legumes, faites-leur prendre couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un peu colores, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire a couvert de maniere que l'arome des legumes soit concentre; lorsque les legumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de legumes si vous en avez, ou de l'eau si vous n'en avez pas; goutez si la soupe est bonne, mettez quelques tranches de pain a potage dans la soupiere et servez. Soupe de Poireaux au lait. Prenez une dizaine de poireaux epluches, nettoyez-les, les ciseler en rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec moitie eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites bouillir jusqu'a cuisson terminee; goutez si la soupe est de bon gout et servez. Soupe de Poireaux aux Pommes de terre. Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux poireaux apres cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre dans une passoire apres les avoir egouttes; avec la cuisson, mouillez votre puree en la delayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle etait par trop epaisse et servez. Soupe a l'Oseille. Epluchez, lavez une bonne poignee d'oseille, ciselez-la un peu; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon gout; coupez de petites rondelles dans un pain a potage que vous mettez dans la soupiere; trempez en y ajoutant une petite liaison de deux ou trois jaunes delayes avec un peu de creme ou de lait; servez. Soupe au Pourpier a l'Oseille. Prenez une poignee de pourpier et d'oseille que vous lavez a grande eau apres l'avoir epluchee; la ciseler et la mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de pain que vous mettrez dans la soupiere, versez votre soupe dessus et servez; comme la precedente, elle peut avoir une liaison de deux ou trois jaunes. Soupe aux Herbes. Cette soupe est faite comme la soupe a l'oseille, l'on y ajoute une petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil. Soupe a l'Oseille a la Creme. Faites comme pour la soupe a l'oseille; lorsque la soupe est trempee, vous y ajoutez un pot de bonne creme et un morceau de beurre frais que vous vannez dans la soupiere une seconde. Soupe a l'Oseille au Vermicelle. Faites comme precedemment; au lieu de pain, vous faites pocher du vermicelle dans le potage pendant qu'il est en ebullition et vous servez ensuite. Soupe d'Orties blanches au lait. Prenez une bonne poignee de jeunes orties blanches epluchees et lavees; hachez-les grossierement, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe a l'oseille; la mouiller avec du lait bouillant; salez legerement, faites cuire doucement sur le coin du fourneau; preparez le pain dans la soupiere, versez-y votre soupe, couvrez la soupiere et servez. Soupe a l'Oignon. Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle couleur a l'oignon sans le bruler, ajoutez-y une cuilleree de farine, laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau; goutez si elle est de bon gout et servez. Soupe a l'Oignon au Lait. Faites comme pour la soupe a l'oignon, seulement l'on remplace l'eau par du lait. Soupe a l'Oignon au Fromage. Lorsque votre soupe a l'oignon est terminee, mettez dans votre soupiere un lit de pain coupe, un lit d'escalopes de fromage de Gruyere coupe tres mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier lit de fromage, une bonne pincee de poivre, un morceau de beurre frais; lorsque votre soupe est prete, versez dans votre soupiere et couvrez-la de maniere que votre fromage ait le temps de fondre. Soupe a l'Oignon au Gratin. Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe a l'oignon, elle a ete surnommee la _Soupe a l'Ivrogne_; aussi, a la sortie des bals masques, l'hiver, tous les etablissements affichent-ils en gros caracteres, sur leur devanture: Soupe a l'oignon ici de minuit a 2 heures. Cette soupe ne differe pas beaucoup de l'autre, excepte que pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupiere un plat creux a legumes, de maniere que tous les convives puissent avoir un peu de gratin; il ne faut pas menager le fromage et le poivre; lorsque votre soupe est trempee, laissez-la gratiner au four et servez ensuite. Soupe a l'Oignon et Pommes de terre. Mettez deux ou trois cuillerees de puree de pommes de terre delayee dans votre soupe et servez. Soupe a l'Oignon au Macaroni. Faites comme la soupe a l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimetres de longueur que vous faites pocher dans votre soupe. Soupe a l'Oignon aux Haricots blancs. Mouillez votre soupe a l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et versez deux ou trois cuillerees de haricots blancs dans votre soupe lorsque vous la trempez. Soupe a l'Oignon aux Lentilles. Faites de meme que pour les haricots, trempez et servez. Soupe a l'Oignon au Riz ou au Vermicelle. Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain. Soupe aux Choux maigre. Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses cotes; apres avoir bien lave les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques feuilles les unes sur les autres et les ciseler tres fines comme de la julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu; mettez-y vos choux ciseles ainsi qu'un ou deux oignons ciseles egalement; remuez vos choux avec une cuillere de bois jusqu'a ce que vos choux fondent un peu et qu'ils commencent a se colorer; mouillez ensuite a couvert avec de l'eau ou du bouillon de legumes si vous en avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu'a ebullition, couvrir votre casserole en la retirant sur le cote du feu ou sur des cendres chaudes; il est preferable de la finir de cuire dans le four; lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four et mouillez-la encore si toutefois elle etait par trop reduite; la laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper. Soupe aux petits Navets glaces. Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter dans un plat a sauter avec un bon morceau de beurre et une cuilleree de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur, mouillez-les avec du bouillon de legumes ou de l'eau si vous n'en avez pas; laissez-les cuire a couvert, soit au four, soit sur la cendre rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite casserole au bain-marie; goutez votre soupe de consomme de legumes, versez vos petits navets dans la soupiere, le potage par-dessus, et servez avec quelques tranches de pain. Panade au Beurre. Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on connaisse et la plus economique dans un menage; elle est tres bonne lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup d'attention serieuse. Prenez environ une livre de croutes de pain que vous mettez dans une casserole; couvrez ces croutes avec de l'eau, laissez-les tremper quelque temps de maniere que le pain ait le temps de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, du sel, un peu de poivre; laissez cuire tres doucement de maniere qu'elle n'attache pas a la casserole; lorsqu'elle est bien cuite, remuez-la avec une cuiller de bois pour bien meler le pain de maniere qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que vous melez a la cuiller et servez. Panade au Lait. Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait. Panade a la Creme aigre. Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment, deux minutes avant de servir, melez a votre soupe un bon verre de creme aigre et un morceau de beurre. III LES PUREES Les potages en puree jouent un grand role dans la cuisine; il y en a a l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix. Nous commencerons donc par les purees de legumes avec ou sans garniture. Puree de Legumes. Choisissez des legumes bien frais tels que carottes, navets, celeri, un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux oignons; emincez ces legumes le plus fin possible, passez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une cuiller de bois, de maniere que les legumes fondent un peu; mouillez ensuite avec de l'eau bien a couvert et faites partir sur le feu jusqu'a ebullition; salez un peu et mettez en meme temps un petit morceau de sucre pour enlever l'acrete des legumes: couvrez votre casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque les legumes sont assez cuits, egouttez-les dans une passoire en conservant la cuisson; passez les legumes au tamis fin ou simplement dans une passoire; ajoutez a cette puree le bouillon, un morceau de beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain dans la soupiere, versez votre potage dessus et servez. Puree Crecy au Riz. Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crecy, ce sont les meilleures pour ces sortes de potages; emincez-les tres fines, les faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu; lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon de legumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et quelques tranches de pain a potage; lorsque les carottes sont cuites, passez-les a l'etamine ou au tamis fin, mettez cette puree dans une casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la tournant avec une cuillere jusqu'a ebullition, retirez-la du feu et placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de maniere a la laisser mijoter; d'un autre cote, faites cuire un peu de riz a l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre puree ainsi que votre riz dans la soupiere et servez. Puree de Carottes Crecy aux Croutons. Faites comme la precedente, finissez-la egalement de meme; ajoutez des petits croutons de pain de mie passes dans le beurre et servis a part sur serviette. Ce potage peut se donner egalement avec les garnitures de pate d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts, chiffonnade, etc. Potage puree de Potiron aux Croutons. Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela, choisir un bon potiron a chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et de plusieurs qualites; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou le Bonnet turc, qui est encore preferable, sa chair est tres ferme et a plus d'arome; coupez-le en tranches, l'eplucher et le couper par petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez un peu et laissez, cuire a couvert; ajoutez-y un morceau de sucre; lorsque votre potiron est assez cuit, egouttez-le et passez-le au tamis fin en y ajoutant un peu de bechamel; remettez votre puree dans une casserole ainsi que le fonds de la cuisson. Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de creme ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en meme temps des petits croutons passes au beurre a part sur une serviette. Puree de Potiron au Riz. Cette puree est la meme que la precedente; en place de croutons, faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait a grand mouillement; ensuite, egouttez et versez votre riz dans le potage; l'on peut egalement meler a cette puree vermicelle, pates, petites quenelles de pommes de terre, etc. Puree de Pois verts aux Croutons. Prenez deux ou trois litres de pois verts frais ecosses, mettez-les a cuire dans une casserole ou vous ajouterez un oignon cisele, une carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire; lorsque vos pois sont assez cuits, les egoutter, les piler et passer a l'etamine ou au tamis fin; remettez cette puree dans une casserole et mouillez-la avec la cuisson; si elle etait par trop epaisse, ajoutez-y un peu de bouillon de legumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur le feu jusqu'a ebullition; l'ecumer. Deux minutes avant le service, la vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la soupiere, servez en meme temps des petits croutons de pain frits dans le beurre et servis a part sur une serviette. Puree de Pois au Riz. Faites comme pour la precedente; seulement, faites blanchir du riz a l'eau de sel que vous egouttez et tenir a couvert a l'etuve; au moment de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuillerees de riz dans votre puree en servant. Puree de Pois verts aux Pointes d'Asperges. Faites une puree de pois verts comme les precedentes; ajoutez une garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et rafraichies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre puree en donnant un coup de cuiller legerement et servez. Puree de Pois verts a la Chiffonnade. Lorsque votre puree est dans la soupiere, ajoutez-y une petite chiffonnade composee d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil blanchis d'avance et servez. Puree de Pois verts a la Creme. Faites une puree comme la precedente; au moment de servir, ajoutez-y une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de creme double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et servez. Puree de Navets au Riz. Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans etre creux, les eplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour pouvoir en avoir une puree assez consistante; mettez un morceau de beurre dans une casserole, les navets coupes, une poignee de sucre et un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain a potage, un peu de sel, un oignon blanc cisele; mouillez le tout avec de l'eau a couvert, faites cuire a feu doux. Apres cuisson, egouttez-les et passez-les a l'etamine; mettez votre puree dans une casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre puree sur le feu jusqu'a ebullition, retirez-la ensuite sur le cote de maniere qu'elle mijote un peu; ecumez votre puree et finissez-la en lui incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un verre de creme; versez votre puree dans la soupiere, ajoutez-y quelques cuillerees de riz blanchi a point. Puree de Lentilles aux Croutons. Epluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain a potage; lorsque la cuisson est terminee, egouttez les lentilles, les passer au tamis fin ou a l'etamine. Mettez votre puree dans une casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la puree avec sa cuisson et un peu de consomme de legumes, tournez-la sur le feu jusqu'a ebullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupiere; servez en meme temps des petits croutons frits dans le beurre et servis a part sur une serviette. Puree de Lentilles au Riz. De meme que pour la precedente, servez du riz dans la soupiere au moment ou vous versez votre puree dans la soupiere. Puree de Lentilles au Tapioca. Lorsque vous faites votre puree de lentilles, faites comme la precedente, excepte d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson; lorsque votre puree est passee au tamis fin, remettez-la dans une casserole et la laisser un peu claire; aussitot l'ebullition, mettez-y un peu de tapioca en remuant avec la cuillere, cela donnera a votre potage une liaison transparente et de bon gout; finissez-la avec un bon morceau de beurre frais et servez. Puree de Lentilles aux Pates d'Italie. Puree de Lentilles a la Chiffonnade. Puree de Lentilles au Celeri. Puree de Lentilles aux Pointes d'Asperges. Tous ces potages peuvent etre garnis a l'infini. Comme toutes les purees de legumes sont sur la meme base et du meme travail, il n'y a aucun inconvenient de donner a l'une ou l'autre les memes garnitures, cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour demontrer ce que l'on peut faire avec les purees de legumes que nous avons sous la main. Puree de Haricots blancs aux Oignons. Preparez votre puree comme les purees de lentilles; au dernier moment, passez un oignon coupe en petits des dans du beurre jusqu'a ce que l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre oignon, lorsqu'il est cuit, a votre puree, ainsi qu'un bon morceau de beurre frais; vannez votre puree et servez. Puree de Celeri a la Creme. Le celeri est un des legumes qui demande beaucoup de soins, surtout comme potage ou puree; il faut toujours qu'il soit lie avec autre chose, car lorsque le celeri est cuit dans les regles, surtout au maigre, et passe ensuite au tamis fin ou a l'etamine, la puree a l'air d'etre de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours aux liaisons cuites et etendues ainsi qu'aux liaisons cremeuses et de jaunes d'oeufs; ces dernieres ne se font qu'au dernier moment et sans ebullition. Prenez des beaux pieds de celeri bien tendres et bien blancs, lavez-les a plusieurs eaux, ensuite les couper en petits morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y ajouter vos celeris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec une cuillere de bois, les mouiller ensuite a couvert, soit avec de l'eau ou du bouillon blanc de legumes, les assaisonner, les faire cuire a feu doux de maniere qu'ils se fondent; l'on peut egalement y joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos celeris sont cuits, egouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette puree dans une casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitie de bonne bechamel cremeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau sur le feu en tournant votre puree avec une cuillere de bois jusqu'a ebullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, ecumez-la, incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de creme en la vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liee, versez-la dans la soupiere; accompagnez de petits croutons passes au beurre servis a part sur serviette. [Gravure 04.png: SERVICE EN FAIENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme Sarah Bernhardt).] DEUXIEME PARTIE ENTREES ET RELEVES Soles au Beurre. Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat dit a gratin et placez vos soles bien a plat. Garnissez le dessus des soles de bon beurre frais, salez, poivrez legerement et poussez-les au four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu'a leur cuisson terminee. Si c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat meme, comme pour soles au gratin. Queues de Homard au Gratin. Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives. S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits des et les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de homard (les bien nettoyer bien egales), et avec tout le reste des carapaces, faites un bon beurre de homard pour meler a votre sauce bechamel bien beurree, assaisonnez de bon gout, y ajouter deux ou trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y meler vos petits des et laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de homard que vous avez appretees, en leur donnant la forme bombee; les saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli bouquet de persil frit. Eperlans frits. Choisissez de beaux eperlans a peu pres egaux, les bien essuyer, les passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner a l'Anglaise et les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et envoyer une sauciere de sauce anchois a part. Darne de Saumon. Prenez un beau morceau de saumon pour la quantite de personnes que vous avez a servir, le bien nettoyer et le mettre cuire a l'eau bouillante salee et un peu acidulee de vinaigre, pas par trop, cela le ferait blanchir. Le mettre a pocher sans bouillir. Au premier bouillon, vous devez le retirer sur le cote du feu, afin qu'il poche doucement. Preparez votre plat garni d'une serviette et preparez du persil frais pour le garnir. Egouttez votre poisson une minute et placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais. Envoyez-le avec une sauciere de sauce Genevoise. (Voyez sauce Genevoise, chapitre sauces.) Saumon braise sauce Saltibot. Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonniere bien beurree et foncee de carotte, oignon, thym, laurier et persil, quelques clous de girofle; le mouiller a moitie avec du Sauterne et une essence tiree d'un homard, le couvrir d'un papier beurre, le faire partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'a sa cuisson terminee. Preparez, d'une autre part, un petit roux leger pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura ete bien degraisse, y ajouter un bon verre de creme double, passer la sauce a la mousseline, la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le saumon et la sauce a part. Merlans au Gratin. Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et essuyez promptement, beurrez un plat a gratin grassement, couchez-les dans votre plat, salez, poivrez et mouillez a demi-couvert avec du vin blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un papier beurre; une minute apres, retournez-les; ayez un peu de roux pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien frais, que vous hachez et que vous melez a votre sauce; nappez vos merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour qu'ils puissent gratiner. L'on peut egalement mettre autour du plat des champignons entiers et les napper egalement comme les poissons, cela est facultatif. Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes. Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraichir et l'egoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les macaronis de quatre centimetres de longueur. Faites une bechamel bien beurree et cremeuse, reduite dans un plat a sauter; mettez-y votre macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan rape et un peu de gruyere. Emplissez une croute de vol-au-vent que vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin, toutefois, que la garniture soit bien assaisonnee. Creme de Homard a la Royale. Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien pilees, passez le tout au tamis fin, assaisonnez de bon gout, melez les deux tiers de son poids avec de la creme fouettee, beurrez un moule a pain et emplissez votre moule que vous mettez a pocher a l'eau bouillante, en arretant l'ebullition comme la quenelle. Lorsque votre creme est pochee, demoulez sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce cremeuse au beurre de homard; mettez aussi dans le puits un ragout de truffes escaloppees et des crevettes coupees en deux et servez. Filets de Soles a la Cendrillon. Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse; ensuite battez-les legerement afin de les rendre plus souples a leur cuisson, ployez chaque filet de maniere a en former une petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pate a detrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se deformer. Lorsqu'ils sont poches, les laisser refroidir, enlever les tampons, les chaud-froiter a la mayonnaise a l'aspic, ensuite garnir l'interieur des petites pantoufles d'une petite salade de legumes et les dresser en turban sur un fond de riz et croutonne de gelee, et sur le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stearine representant une petite femme echevelee. Petites Bouchees aux Huitres. Faites pocher trois douzaines d'huitres ou plus, selon la quantite que vous devez avoir a servir; egouttez-les sans perdre leur cuisson; faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne bechamel cremeuse et beurree; separez le corps dur des huitres pour ne garder que la noix que vous coupez en deux ou trois; melez-y votre sauce et un peu de macis; emplissez vos petites croutes de bouchees que vous aurez preparees d'avance et servez sur serviette. Medaillons de Truite a la Gelee. Choisissez une truite moyenne; desossez-la sans la briser, enlevez egalement la peau, battez-la legerement sur la table, de maniere qu'elle soit carree longue; d'un autre cote, coupez et blanchissez une petite brunoise de legumes, composee de carottes, navets et haricots verts; bien egoutter ces legumes apres les avoir blanchis: couvrez votre truite avec ces legumes et roulez-la sur elle-meme, de maniere a en former un petit roule; emballez-la avec une feuille de papier beurre; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochee, laissez-la refroidir, deballez-la de son papier, coupez-la ensuite en rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et glacez-les avec de la gelee de poisson mi-prise; ayez aussi une petite salade de legumes que vous dressez en dome au milieu d'un plat; dressez-y vos petits medaillons autour et croutonnez de gelee et envoyez. Petits Pates chauds de Crevettes. Foncez des petits moules dits a pates chauds, ou des moules a dariole si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de belle couleur; ayez des crevettes epluchees que vous coupez en deux parties; faites une sauce hollandaise bien cremeuse, dans laquelle vous introduisez un beurre de crevette; melez-y vos crevettes et emplissez vos petits moules de croute de pate et servez sur serviette. Croquettes de ris de tortue a l'Indienne. Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous avez une tortue a cuire, vous conservez ces deux parties dans la cuisson, pour vous en servir dans un moment donne, pour entree maigre. Coupez donc ces deux parties en petits des et faites-en un appareil a croquette, comme il est indique pour la volaille; prenez un morceau d'oignon d'Espagne que vous ciselez tres fin, passez-le au beurre, ajoutez-y une petite cuillere de curry en poudre et un peu de farine pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la bechamel; lorsque la sauce est bien reduite, ajoutez-y quelques jaunes d'oeufs, melez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de servir, les paner a l'Anglaise, les frire a bonne friture, servir sur serviette avec un bouquet de persil frit. Petites Sarcelles sous la cendre. Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pate a detremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu dessus; apres cuisson les deballer de leur pate, les dresser et envoyer une sauciere de creme aigre a part, et une petite salade de laitue. Coquilles de Homard au Gratin. Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les chairs en petits des; mettez un peu de bechamel dans un plat a sauter, allongez la sauce avec un peu de creme et finissez avec un beurre de homard et un peu de muscade ou de macis; melez-y votre salpicon de homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les saupoudrant legerement de chapelure et les arroser avec un peu de beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur, et les servir sur serviette. Timbale d'Ecrevisses a la Madelon. Beurrez et decorez un moule a timbale avec de la pate a nouilles, foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour la cuire, de maniere que vous ayez une belle croute a timbale et la laisser a l'etuve. D'un autre cote, prenez cinq ou six douzaines de belles ecrevisses que vous nettoyez a l'eau fraiche; marquez dans une casserole une bonne mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre, mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos ecrevisses, les bien assaisonner et les cuire a couvert; lorsqu'elles sont cuites, separer les queues, les eplucher et les couper en deux selon leur grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les carapaces et les passer dans une etamine a deux cuilleres. Melez-y le fond de vos ecrevisses et quatre ou cinq cuillerees de bonne sauce a poisson bien reduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant par petite quantite a la fois, finissez avec de la bonne creme; melez-y les queues et servez votre timbale bien chaude. Cromesquis de Merlans a l'Anglaise. Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les couper en petits des; ayez de la sauce a poisson que vous faites reduire et lier a la creme et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite, formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre friture chaude, trempez vos croquettes dans la pate a frire et laissez-les frire de maniere que les cromesquis soient de belle couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagne d'un petit bouquet de persil frit. Vol-au-vent de Gnochis. Faites un peu de pate a choux au sel, deux onces de beurre dans une moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincee de sel; lorsque le tout est en ebullition ajoutez trois onces de farine tamisee, remuer avec une cuillere deux ou trois minutes et retirez-la du feu, mettez-y un oeuf toujours en battant la pate, en ajouter un second si vous voyez que votre pate est trop ferme, ajoutez encore un peu d'oeuf, ensuite, melez a cette pate deux onces de parmesan rape et une pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez a l'eau bouillante: les egoutter et les mettre dans une bonne sauce bechamel bien beurree et cremeuse. (Voyez sauce Bechamel, chapitre sauces.) Tenez votre croute de vol-au-vent au chaud et servir chaudement. Timbale de Gnochis aux Tomates. Beurrez un moule a Charlotte ou timbale, decorez-le avec de la pate a nouille, selon votre gout, ensuite foncez votre moule avec de la pate a foncer, apres avoir mouille votre decor avec un pinceau, afin que le decor prenne sur la pate; garnissez votre moule avec un rond de papier dans le fond et une bande de papier circulaire interieurement, garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre timbale, la dorer et la cuire a bon four; apres cuisson, en enlever le couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en y passant le pinceau, la mettre a l'etuve secher. Preparez d'un autre cote une pate a choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; melez a votre pate le quart de son volume de fromage de Gruyere et de parmesan rape; ayez une poche a patisserie garnie de sa douille ainsi qu'une casserole d'eau bouillante, mettez la pate dans la poche et poussez sur le bord de la casserole la pate en ayant soin de couper de votre autre main de petites quenelles longues d'un centimetre, chaque morceau coupe tombe a l'eau bouillante et se poche en meme temps. Lorsque tout est termine, ajoutez vos petites quenelles que vous liez avec une bonne bechamel beurree et cremeuse, emplissez votre timbale, saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan rape et servez bien chaud. Macaroni au Gratin. Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'egoutter, le lier avec une bonne bechamel cremeuse et beurree, le dresser sur un plat a gratin en alternant du fromage de parmesan rape, sel, poivre, un peu de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu, le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat sur serviette. Cassolettes de Nouilles a la Piemontaise. Foncez des petits moules a croustade ordinaire et conservez-les au sec lorsqu'elles sont cuites; au moment du diner, garnissez-les avec des nouilles a la creme et au fromage; deux minutes au four et servez sur serviette le tout bien chaud. _(Voir le dessin.--Supplement)._ Timbale de Spagetti a la Florentine. Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti a la creme et lie au parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de tomate, coupees comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne demi-heure. Salade italienne. Faites blanchir des legumes, pousses a la colonne ou a la cuillere a legume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coupes de la meme grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces legumes a part, les rafraichir et les egoutter sur une serviette; prenez les trois quarts de ces legumes que vous assaisonnez ensemble: sel, poivre, huile et vinaigre a l'estragon, placez ces legumes dans un saladier en en formant une pyramide avec le reste des legumes. Garnissez le dessus en les placant symetriquement par rang de chaque sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en avez le temps. Truite froide sauce Tartare. Faites cuire une moyenne truite a l'eau de sel, la cuire la veille si cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le dejeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en la faisant accompagner d'une sauciere de sauce tartare. Langouste a la Vinaigrette. Ce plat est des plus simples et est un des plus appetissants. Choisissez une langouste bien fraiche; cuite et refroidie, coupez-la par la moitie sur sa longueur, faites apres une division de trois morceaux par chaque moitie, brisez les pattes egalement et placez tous ces morceaux en buisson sur un plat entoure de persil. Servez en meme temps une sauce vinaigrette. Salade russe. La salade russe est une salade de legumes comme la salade italienne, soit que les legumes soient coupes en petit de ou en long, en carre, en losange, peu importe. La seule chose qui differe de l'italienne, c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs coupes, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre sale d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon hache, assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut egalement la decorer, comme la salade italienne, avec des legumes et de la betterave ayant marine dans le vinaigre. Oeufs de Pluvier a la Gelee. Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est tres bon pour la cuisine. C'est un mets des plus delicat et forme des entrees magnifiques soit pour dejeuner, diner et meme les bals les mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en mongolfiere, a la gelee, etc. Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les rafraichir, les ecaler, les essuyer et les mettre a la glace; d'une autre part, ayez de la gelee aspic mi-prise, chemisez un moule a bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir votre bordure de gelee et laissez-les a la glace jusqu'au moment du service: pendant ce temps, preparez une petite salade de legumes que vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera demoulee sur plat. Petites truites de lac grillees sauce Remoulade. Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraiches, les nettoyer, les passer a l'huile, les saler et les griller sur un feu de braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une sauciere de sauce remoulade. (Voyez sauce.) Ecrevisses a la Royat. Choisissez de belles ecrevisses, faites une Mirepoix que vous passez au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre Mirepoix est passee, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos ecrevisses et une douzaine de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos ecrevisses sont assez cuites, egouttez-les, dressez-les en buisson, passez la cuisson que vous envoyez dans une sauciere a part. Sarcelles a la Polonaise. Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rotir en en supprimant les pattes, faites une pate a detrempe a l'eau et sel, emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pate partout de maniere qu'elles soient renfermees et que la pate soit bien soudee, cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de bois--sous la cendre est bien plus preferable--lorsque vos sarcelles sont cuites, deballez-les de la pate et dressez-les sur de la mie de pain passee au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron epepines. Filets de Barbue a la Moneret. Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraiche, les parer dans une forme de cotelette droite, beurrez un plat a sauter et placez vos filets, les assaisonner de bon gout, les couvrir d'un rond de papier de cuisine beurre, les pocher une demi-heure avant le service, faites d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat ou vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc reduite que vous aurez faite avec la tete et les debris de votre barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques minutes et servez. Salade de Celeris a la Dijonnaise. Prenez deux beaux pieds de celeris bien blanc et tendre, enlevez les parties filandreuses, les couper en julienne tres fine ainsi que quelques lames de concombres coupees egalement en julienne; mettez dans un saladier deux ou trois cuillerees de bonne moutarde de Dijon, sel, poivre, et une pincee de paprika par le moyen d'une cuillere de bois ou un fouet a blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une mayonnaise avec de l'huile de noix et tres peu de vinaigre, un soupcon d'ail. Lorsque votre sauce est assez montee, ajoutez-y une bonne cuilleree de jus de verjus; mettez-y votre celeri et servez. Cette salade doit se faire un peu d'avance afin que le celeri soit plus tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement. Raie au beurre noir. Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon pour un dejeuner, surtout lorsque la raie est fraiche et que le beurre est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraiche, le cuire a l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est pochee, l'egoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait. Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poele jetez une petite pluche de persil frais et bien egoutte dans le beurre afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poele chaude, arrosez-en la raie et servez. Filets de Sole a la Jouvencienne. Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes que vous avez a dejeuner, les enerver, les battre, de maniere que les filets soient tres minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en portefeuille, c'est-a-dire rapportez les deux extremites vers le centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets ainsi ployes restent dans une forme carree comme un coussin, faites-les pocher selon les regles avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurre. D'un autre cote, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont vous aurez enleve la peau. Il faut observer que les tomates doivent etre plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les depassent pas au dressage. Dressez a plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et envoyez une sauciere de sauce tomate. Filets de Perche a l'Italienne. Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat a sauter, placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon gout, les mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un rond de papier beurre, les pocher au four en ayant soin de les arroser pendant leur cuisson, les egoutter ensuite, les dresser en couronne et les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant d'une sauce poisson au vin reduite, dans laquelle vous lui incorporez deux ou trois cuillerees de Duxelle et un bon morceau de beurre frais. Darne de Truite a la Moscovite. Coupez une moyenne truite en petites darnes ou troncons, pochez-les a l'eau de sel et laissez-les refroidir; les egoutter, les essuyer avec un linge propre, les napper avec de la gelee de poisson mi-prise, dans laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus, dressez vos troncons sur le plat, entourez d'une petite salade de concombres et de legumes, envoyez en meme temps une sauciere de mayonnaise, montee a la creme fouettee. Rougets Grondins au Beurre. Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les apres les avoir nettoyes, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les de bon gout, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits, debarrassez-les des legumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant d'un peu de beurre fondu. Paupiettes de Sole a la Mazarine. [Gravure 05.png] Levez les filets de deux soles assez epaisses apres les avoir depouillees avec un couteau tres mince, enlevez encore l'epiderme qui se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de maniere a en former deux paupiettes, tenez-les tres minces en les battant avec une petite batte a cotelette, les parer ensuite de la meme longueur, de la meme largeur; ensuite, faites avec des pommes de terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon a Champagne. Beurrez un plat a sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurre autour pour les serrer, placez-les dans un plat a sauter les uns contre les autres, couvrez-les d'un rond de papier beurre, les pocher a demi, c'est-a-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de papier. Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un appareil de homard tres leger et bien colore avec une poche, de maniere a en former un petit cone par-dessus, comme le dessin le demontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur bordure, les saucer legerement avec une sauce au vin blanc, cremeuse, et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre frais. Rougets gratines a la Napolitaine. Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile d'olive; ensuite beurrez un plat a gratin en y ajoutant une cuillere d'huile d'olive; placez-y vos rougets cote a cote; les assaisonner de haut gout, les mouiller a moitie de leur hauteur de bon vin de Chablis, les couvrir d'un papier beurre, les faire partir sur le fourneau. Deux minutes apres, les retourner d'un autre cote; ayez une sauce a poisson au vin blanc, reduite, ajoutez-y deux ou trois cuilleres de puree de tomate et deux cuilleres de Duxelle; allongez cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont de belle couleur, servez avec le plat meme, mis sur un autre. Vol-au-vent de Turbot a la Bechamel. Lorsque vous avez un turbot entier pour votre diner, il est tres rare qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le reste le lendemain pour votre dejeuner, soit dans un gratin ou dans un vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tete de turbot, il y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; separez les chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans une bonne sauce bechamel, bien beurree et cremeuse, ajoutez-y quelques champignons et quelques queues d'ecrevisses; ayez une belle croute de vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragout et servez bien chaud. Cotelettes de Homard a la Rosselin. Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace, les couper en petits des; faites avec le corail un beurre de homard que vous melez a une sauce Bechamel bien beurree et cremeuse assaisonnee de bon gout; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour lier la sauce; y meler les des de homard et quelques truffes coupees egalement en des; laisser refroidir cet appareil pour etre distribue en petites parties egales comme pour croquette, seulement il faut leur donner la forme de cotelette, de la grosseur d'une cotelette d'agneau; les passer a la mie de pain fraiche et les frire d'une belle couleur; mettez au bout de chaque cotelette un petit morceau des petites pattes pour faire le manche de la cotelette; dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit dans le centre. Friture d'Anguille. Choisissez de petites anguilles bien fraiches, les depouiller, les couper par petits troncons de six centimetres, les passer a la farine pour les secher, ensuite a l'oeuf battu et a la mie de pain fraiche, les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit bouquet de persil frit. Servez en meme temps une sauciere de sauce tartare bien assaisonnee. Friture de Goujons. Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer, les passer dans un peu de lait, ensuite les passer a la farine. Ayez une friture bien chaude, les plonger par petites quantites, de maniere qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette apres les avoir assaisonnes, placer dessus un bouquet de persil frit et envoyez des quartiers de citron epepine sur une assiette a part. Turban de filet de Sole aux Truffes. Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et epaisses, levez-en les filets, les enerver, les aplatir legerement, de sorte qu'a la cuisson ils ne se derangent pas trop: d'un autre cote, faites un peu de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour emplir un petit moule a pain de gibier; pochez votre pain et laissez-le un peu refroidir, demoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole, coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, a cheval les uns sur les autres, de maniere que le bout le plus large soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de papier beurre et assez serrees pour que les filets ne se derangent pas a la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisiere a couvert ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont completement poches, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de poisson que vous aurez preparee avec les carcasses, mettez ensuite dans le puits un petit ragout de lames de truffes. Matelote de Carpe a la Bourguignonne. Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les couper ensuite en troncons d'egale grosseur, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre non etame, couvrir les troncons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, quatre ou cinq gousses d'ail sans etre epluchees et un bon verre de vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminee si cela vous est possible, comme a la campagne, de maniere que la flamme mette le feu elle-meme a la matelotte, la retirer ensuite du feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ebullition; d'un autre cote, preparez des petits oignons glaces, des champignons qui doivent vous servir de garniture, ainsi que quelques belles ecrevisses et des petits croutons passes au beurre; retirez les troncons de carpe, liez le fond avec un beurre manie a la farine, y remettre vos troncons apres avoir passe la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en tournant legerement. Dressez vos troncons en buisson, en mettant les plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et champignons, saucez par-dessus et placez vos ecrevisses ainsi que les croutons et servez. Soles frites a la Nantaise. Choisissez deux ou trois soles epaisses, dans la moyenne grosseur, les nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tete, les ebarber tres courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer la lame du couteau de chaque cote en suivant l'arete, de maniere a en degager les filets, enlever l'arete du milieu, passez la sole a l'oeuf apres l'avoir passee a la farine, la frire a friture chaude, l'egoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manie maitre d'hotel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillere de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron. Cotelettes de Turbot a la Varsovienne. Prenez un morceau de turbot assez epais en chair pour pouvoir en faire des filets que vous coupez en forme de cotelette; avec les parures, faites-en une farce comme il a ete indique. Lorsque tous vos filets sont coupes et pares, montez votre farce et garnissez-en vos filets dessus et dessous, les paner ensuite, les former en cotelette, les ranger dans un sautoir ou vous avez mis du beurre clarifie. Au moment de servir, sautez-les a feu vif pour leur donner une belle couleur et poussez-les au four pour les finir de pocher, egouttez-les ensuite et dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un petit ragout de champignons et de truffes, queues d'ecrevisses, avec une sauce reduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la creme aigre. Morue sauce aux Huitres. Faites dessaler dans l'eau fraiche un morceau du filet de morue assez epais et carre pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalee et bien blanche, faites-la cuire a l'eau de sel; au premier bouillon, retirez du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher trois douzaines d'huitres, les egoutter, en retirer les noix que vous coupez en deux, faites une petite bechamel serree, dans laquelle vous incorporez la cuisson des huitres, beurrez-la, mettez-y vos huitres dans une sauciere. Egouttez votre morue, la servir sur serviette entouree de persil frais, servez en meme temps dans une soupiere a legumes ou un legumier des pommes de terre nouvelles cuites a l'eau et passez au beurre ensuite, ainsi qu'une pincee de persil hache. Alose grillee a l'Oseille. Choisissez une belle alose bien fraiche, la nettoyer et l'essuyer, la ciseler legerement en travers des deux cotes, l'arroser d'huile, l'assaisonner de bon gout, la mettre griller sur un feu de braise de maniere qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur; faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle sera dressee, servez en meme temps un plat d'oseille a part. Moules a la Poulette. Choisissez des moules bien fraiches, les nettoyer a grande eau, de maniere qu'il ne reste plus de chevelure apres les coquilles, les faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques minutes suffisent; les egoutter, les enlever de leur coquille, lier la cuisson avec un bon morceau de beurre manie et un verre de creme, y mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil hache et servez. Maquereaux grilles maitre d'hotel. Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de la tete a la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les imbiber legerement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon feu de braise. Faites a part une maitre d'hotel de beurre, persil hache, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos maquereaux sont grilles, garnissez-les de votre maitre d'hotel, refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud. Harengs frais sauce Moutarde. Choisissez de beaux harengs laites et bien frais, les nettoyer et essuyer, les ciseler legerement sur le travers en diagonale, les passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les servir avec une sauce au beurre bien beurree dans laquelle vous aurez incorpore deux bonnes cuillerees de moutarde a l'estragon. Huitres de Cancale au Chablis. Ouvrez une demi-douzaine d'huitres par personne et plus si vous le voyez a propos; placez les huitres sur chaque assiette avec un quartier de citron epepine; ayez en meme temps une ou deux echalottes hachees bien fines que vous passez a l'eau dans le coin d'une serviette. Faites une petite sauce composee de vinaigre seulement, de mignonnette d'echalottes hachees, servez dans une sauciere en meme temps que les huitres et de petites tranches de pain de seigle tres minces et beurrees. Darne de Saumon froid a la Ravigote. Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la a l'eau de sel connue il est indique, la laisser refroidir dans sa cuisson, l'egoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans etre assaisonnes, nappez votre saumon legerement de sauce mayonnaise et servez en meme temps une sauciere de sauce ravigote composee comme suit: melez a votre mayonnaise une cuilleree de moutarde, une cuilleree de sauce d'anchois, des fines herbes hachees tres fines, telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne cuilleree de capres, quelques cornichons haches et une pointe de Cayenne. Filets de Sole a la Fontange. [Gravure 06.png] Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraiches, les aplatir apres les avoir enervees, les ployer en deux et les placer dans un plat a sauter beurre, les saler, poivrer; mouillez-les legerement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurre, les faire pocher au four. D'un autre cote, faites cuire de petites tomates au beurre, que vous aurez epluchees a l'avance; dressez vos filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez a part une sauciere de sauce tomate bien assaisonnee. Rougets grilles maitre d'hotel. Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge, ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les, les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise, preparez une maitre d'hotel, mettez-en un peu dans le fond du plat, dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maitre d'hotel qui vous reste, et servez. Gratin de Turbot a la Duchesse. Prenez une tete de turbot un peu largement, faites-la cuire a l'eau de sel, separez, apres cuisson, toute la chair des os, soit avec une fourchette ou une cuillere; faites, avec une puree de pommes de terre un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les debris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure quelques cuilleres de bechamel melee a un peu de parmesan rape. Mettez un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'a la hauteur de la bordure, de maniere que celle-ci depasse un peu le poisson. Semez dessus un peu de chapelure melee de parmesan rape, arrosez de beurre fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il est de belle couleur, servez. Tranches de Saumon grillees a la Tartare. Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2 centimetres d'epaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez pour dejeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive apres les avoir assaisonnees de bon gout, les faire griller a petit feu, de maniere que les deux cotes ne soient pas trop surpris par la grillade. Apres cuisson, dressez vos tranches a cheval sur un plat long; accompagnez ce plat d'une sauciere de sauce tartare. Sole au Vin blanc. Choisissez une belle sole fraiche et epaisse. Nettoyez-la, beurrez un plat a gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et mouillez-la a couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon gout et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'egoutter. Lier la cuisson avec un bon morceau de beurre manie et un peu de jus de champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce en servant. Langouste a la Parisienne. Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraiche, faites une incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs sans brider la carapace et vider egalement le dedans du corps que vous mettrez de cote. Coupez la queue en belles lames minces sans les briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et vinaigre, sans les deformer, placez la carapace de la langouste sur un pain de mie taille en biais et beurre, de maniere que le morceau soit plus haut d'un cote que de l'autre pour faciliter le dressage de la langouste, la tete plus elevee que la queue; garnissez le tour de votre langouste avec une salade de legumes dressee symetriquement et avec gout: placez ensuite vos lames de langouste a cheval les unes sur les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tete et servez une sauciere de mayonnaise a part. Bar sauce aux Capres. Faites cuire un beau bar frais (et nettoye d'avance) a l'eau de sel, comme il est indique pour le turbot; servez, entoure de persil frais, et envoyez, a part, une sauciere de sauce aux capres bien cremeuse. Darne de Saumon sauce Genevoise. Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire a l'eau de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poche, dressez sur serviette entouree de persil frais. Envoyez avec une sauciere de sauce genevoise au maigre. Sauce Genevoise au Maigre. Passez au beurre une petite mirepois de carottes, celeri, oignons, champignons coupes en des; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez reduire a petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout a l'etamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir. Filets de Maquereaux Maitre d'Hotel. Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les couvrir d'un papier beurre: les pousser a four chaud, de maniere qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les laitances a part et les mettre ensuite sur les filets dresses; les napper avec une sauce maitre d'hotel et servez. Brochet farci aux Truffes. Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le farcir avec une bonne farce a poisson, l'emballer ensuite avec une feuille de papier beurre, le faire cuire avec une bouteille de bon vin blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez la sauce a poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites reduire le tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez. Filets de Turbot a la Creme. Prenez un morceau de turbot assez epais, faites-en des filets bien egaux que vous rangez dans un plat a sauter beurre; les assaisonner de bon gout, les mouiller legerement avec du Chablis, les couvrir d'un papier beurre et les pousser au four pour les pocher; avec les parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y dresser vos filets; d'un autre cote, faites une bonne bechamel bien cremeuse et bourree, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur votre bordure et saucez par-dessus et envoyez. Truites de lac au Beurre fondu. Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraiches, nettoyez et essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale a gratin ou une plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les sur un plat sans les deformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur fond de cuisson ainsi qu'un de persil hache et un jus de citron. Cabillaud sauce aux Huitres. Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire a l'eau de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'egoutter ensuite; le dresser sur une serviette, entoure de persil frais. D'un autre cote, ayez deux ou trois douzaines d'huitres que vous faites pocher, egouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en deux; faites une petite bechamel serree dans laquelle vous incorporez la cuisson des huitres; beurrez-la; mettez-y vos huitres et servez dans une sauciere. Cabillaud sauce aux oeufs. Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer et le cuire a l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'egoutter et le dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en petits des; les mettre au dernier moment dans une sauce bechamel beurree et cremeuse; envoyez cette sauce avec le poisson. Truite sauce Crevettes. Prenez une moyenne truite bien fraiche, nettoyez-la, faites-la cuire au court bouillon comme il est indique precedemment; servez votre truite sur serviette entouree de persil frais et envoyez une sauce crevette a part, composee d'une hollandaise et un beurre de crevettes au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupees en deux et melees a la sauce. [Gravure 07.png: STERLET SAUCE A LA CREME AIGRE] Sterlet sauce a la Creme aigre. Le sterlet est un poisson tres estime des gourmets et principalement en Russie, ou on le peche; cependant, il nous en arrive encore assez souvent sur nos marches, dans des caisses de glace. J'en ai servi a Nice, ainsi qu'a Paris et a Londres. La maison Potel et Chabot en recoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de Londres. Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de _fenouille_, un oignon coupe en rondelles. Lorsqu'il est cuit, servez-le entoure de persil frais, faites une hollandaise dans laquelle vous y introduisez de la creme aigre et deux ou trois cuillerees de raifort rape, un demi-jus de citron et une petite pluche de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_. Cotelettes de Turbot a la Pojarski. Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de bon gout: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin et de la creme double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a palette, de petites cotelettes que vous panez une premiere fois sans oeufs pour pouvoir les former plus aisement, panez a l'oeuf ensuite. Lorsque vos cotelettes sont toutes formees, sautez-les dans du beurre clarifie, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure avec une garniture quelconque, soit une puree de pommes de terre legere, puree de celeris, champignons, etc., selon votre gout. Cotelettes de Turbot Normande. Prenez deux ou trois livres de turbot assez epais, faites-en des filets pour en former des cotelettes que vous placez dans un plat a sauter bien beurre, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurre, les faire pocher un moment avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits d'une garniture a la normande: petites quenelles, champignons, moules, huitres, truffes, etc., le tout sauce d'une bonne supreme de poisson, bien beurree et cremeuse. Darne de Saumon sauce Mousseuse. Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon comme il est indique pour les poissons; la servir sur une serviette entouree de persil frais, et envoyer une sauciere de sauce mousseuse. Matelotte d'Anguille a la Bourguignonne. Prenez deux belles anguilles, depouillez-les de leur peau, les couper en troncons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans etre etame, couvrir en troncons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail et un bon verre de cognac; cuire a feu ardent, dix minutes d'ebullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se degage, retirer ensuite la matelotte du feu. Preparez d'un autre cote de petits oignons glaces et de champignons qui doit vous servir de garniture ainsi que quelques ecrevisses et des petits croutons passes au beurre; retirez vos troncons d'anguille, liez le fond avec un beurre manie a la farine: y remettre vos troncons apres avoir passe la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant legerement. Dressez vos troncons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos ecrevisses et servez. Saumon a la Motovski. Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la riviere de Pasvik pres du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous l'assure, est tres bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'etais a court de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la mer du Nord. _Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la veille, l'eplucher des aretes, le piler dans le mortier avec un bon morceau de beurre, sel, poivre et du persil hache. Ayez la moitie de son volume de pommes de terre cuites a l'eau, les piler ensemble grossierement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat a gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagne d'une bonne sauce hollandaise. Rouget grille Maitre d'Hotel. Choisissez de beaux rougets d'egale grosseur, les essuyer, leur faire de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile, les saler, poivrer, les griller, de maniere qu'ils soient cuits a point; preparez une bonne maitre d'hotel que vous mettez, sur le plat, dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maitre d'hotel dessus et servez. Mousse de Homard a la Russe. Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous pilez, avec un peu de sauce a poisson et l'interieur de la carapace; passez le tout au tamis fin et allongez cette puree avec un peu de supreme collee a la gelee de poisson, dans laquelle vous y aurez introduit un beurre de homard, de maniere que votre appareil soit d'une belle couleur; ajoutez-y de la creme fouettee et moulez dans un moule a pain, mettez ce moule a la glace jusqu'au moment de le demouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de concombre. Barbue sauce Hollandaise. Choisissez une belle barbue bien fraiche, la nettoyer, la cuire a l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est tres facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera doucement); il sera cremeux et ferme; au moment de le servir, egouttez-le et dressez sur un plat ou vous aurez prepare une serviette dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une bonne sauce hollandaise a part. (Voyez sauce.) Filet de Truite sauce Crevettes. Prenez une belle truite bien fraiche, enlevez les filets et la peau, faites-en des filets comme des petites cotelettes, beurrez un plat a sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu ou clarifie, couvrez-les d'un rond de papier beurre, faites-les pocher au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont poches, egouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec une sauce reduite ou vous y aurez introduit le fond de cuisson, un beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits des crevettes epluchees et coupees en deux ou meme entieres. (Jaune doree) ou Saint Pierre sauce Hollandaise. Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, a l'eau de sel, en ayant soin, toutefois, de le laisser pocher tres doucement, sans cela ce poisson se deforme assez vite; servez sur serviette entouree de persil frais; envoyez une sauciere de sauce hollandaise avec. L'on peut egalement cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de persil hache a la cuisson. Caisse de Laitance de carpe a la Louvois. Passez un peu d'huile dans de petites caisses a souffler, les passer au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce a poisson ou un peu de bechamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les egoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les couvrir legerement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au four quelques minutes et servez sur serviette. Crabe dresse a l'Anglaise. [Gravure 08.png] Choisissez un beau crabe; le cuire a l'eau de sel; lorsqu'il est froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de cote, pour dresser; faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la carapace inferieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette, nettoyer la carapace videe, car c'est elle-meme qui doit recevoir la salade ainsi preparee; emiettez les chairs en julienne, ce qui se fait facilement; lorsque vous aurez termine, liez, le tout avec un peu de mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil hache, une petite pincee de caprica et assaisonnez, de bon gout; emplissez la carapace, bien la lisser en dome; avec les pattes, formez-en une couronne en les enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une serviette et votre crabe dresse dessus, entourez egalement de persil frais en servant. Petits Bugues frits au Beurre. Ce poisson est beaucoup estime sur les cotes de la Mediterranee; sa chair est tres ferme et tres digeste. Prenez des bugues bien frais, les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer ensuite dans la farine pour en enlever l'humidite, les frire dans le beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu, un jus de citron et un peu de persil hache. Langouste a la Grimaldi. Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, a peu pres egales; separez-en les queues du corps et enlevez la chair sans les briser, coupez les queues en rondelles de la meme grosseur, comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de maniere a en former un petit donjon. Prenez un moule a bordure, que vous emplissez avec une salade de legumes a la cuillere et legerement collee a l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou a la glace; faites un petit ragout de truffes, champignons, moules et huitres, que vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la bordure. Demoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec votre petit ragout, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure et mettez au milieu les trois carapaces appuyees les unes contre les autres; y mettre un cordon de gelee entre les parois avec un cornet; glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de persil dessus. Paupiettes de filets de Sole demi-deuil. Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la batte en les conservant tous bien egal, de maniere qu'ils ne soient pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan, dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupe en des; etendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres; masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que vous entourez d'une bande de papier beurre; placez-les les uns a cote des autres dans un plat a sauter, beurre, et les mouiller avec un demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurre et les faire pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont poches, deballez-les et dressez en couronne avec une garniture de truffe emincee ou un salpicon d'ecrevisse; saucez avec une bonne hollandaise cremeuse. Pain de Brochet a la Mariniere. [Gravure 09.png] Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais, un ou deux oeufs, selon la quantite que vous desirez; l'assaisonner de bon gout; meler a la farce deux ou trois cuillerees de bonne bechamel reduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre cote, beurrez un moule droit a cylindre, que vous decorez avec de la truffe, selon votre idee, finissez votre farce en la montant a la creme; l'essayer a l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre moule sans faire tomber votre decor; le pocher doucement, comme toutes les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tete et les restes de parure de votre brochet un bon fond, mouille avec du vin blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande a etre bien beurree et cremeuse. Comme garniture, mettez champignons, truffes, moules et quelques petites quenelles a la cuillere; demoulez votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez. Salade de Crevettes. [Gravure 10.png] Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour decorer. Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un autre cote, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir apres cuisson. Pendant ce temps, preparez une salade de legumes pour mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille dans le milieu avec un coupe-pate a colonne, pas par trop profond, de maniere a en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez bien le blanc et le jaune que vous en avez tires, vous les passerez separement sur un tamis en fer. D'un autre cote, epluchez vos petites crevettes que vous couperez